En el artículo del Castahalloween les conté como el calendario marcaba muchísimas de las tradiciones que nosotros seguimos realizando, y de la importancia de los ciclos naturales de la vida (ya parecemos la intro de El Rey León).
Ahora quiero especificar algunas cosas que expliqué, pero sobre todo quiero poner en valor el enorme refranero castellano, que tantos dichos nos ofrece, como el de «A todo cerdo le llega su San Martín«.
El cerdo es in da house, amigos
En noviembre, como ya sabemos, tenemos el fin de la cosecha y el inicio de tareas como realizar mermeladas, preparar encurtidos, salazones, en definitiva, tener lista nuestra despensa para los rigores del invierno, o por lo menos ,lo que venían haciendo nuestros antepasados.
Un gran hit de esta época es la matanza del cerdo, que suele darse por estas fechas, coincidiendo con la festividad de San Martín de Tours1 y que se alarga hasta otro santo muy popular, San Antón, de mediados de enero (tranquilos, que también tiene muchos otros refranes, pero no lo confundan con el San Antonio de los solteros).
En la actualidad, la matanza del cerdo en casas particulares es muy residual, pero hace unos años era una costumbre arraigada en toda España y una ocasión especial para juntar a todo el pueblo e, incluso a familiares lejanos. Muchas familias hacían matanza de más, usando la carne como obsequio a los parientes que iban a ayudar.
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Esta matanza, que otrora se efectuaba sin aturdir al cerdo y de manera rudimentaria, representaba el final de un largo proceso de alimentación y cuidado del puerco, un animal con fama de sucio (si se cubren de barro es para espantar las moscas y refrescarse), además de ser poco comilón y realmente provechoso.
Como ven, todo en la vida son ciclos y los cerdos no son una excepción.
Del cerdo se aprovecha hasta sus andares
Ya les he comentado que los refranes sobre el cerdo son innumerables, pero destacaré uno, para hablarles de sus bondades: Del cerdo, hasta sus andares. Y no, no es que sean los top models de la granja, la expresión viene porque se aprovecha todo. Y todo es todo.
Desde la cola, careta y morro, para hacer en el caldo o a la brasa, las piernas para jamones y paletas, las costillas, el lomo, las chuletas…y si piensan que el intestino no se puede aprovechar, meeeck, error: se lavaba, se inflaba y los niños tenían globo y entretenimiento. Un win win
Y que tiene que ver San Martín en todo esto
No sabemos si San Martín le gustaba el cerdo o hacía costillas a la barbacoa, pero la referencia a él viene, simplemente, por el calendario: principios de noviembre (la cosechaaaa…) y todavía hace un tiempo relativamente bueno para realizar actividades: no hay nieve, el frío es bastante moderado, y se pueden organizar cosas al aire libre.
Antes les había mencionado que era bastante residual la matanza del cerdo con particulares. Y es que son poquísimas familias las que actualmente se dediquen a ello.
Ya sea por la laboriosidad (lleva de dos a cuatro días de trabajo), por los innumerables permisos sanitarios (la normativa europea manda y hay que acreditar competencias higiénico-sanitarias, así como informar a las autoridades de la matanza) o porque tenemos más facilidad de encontrar productos y no estar aislados todo el invierno como antaño, pero la realidad es que la matanza es una constumbre que se está perdiendo.
Por poner un ejemplo, en La Rioja sólo se han efectuado 13 matanzas en casas particulares en todo el 2023.
Por San Martín mata tu gorrin y destapa un vinin
Este otro refrán español nos invita a remojar nuestro estómago después del disfrute del cerdo en todos sus sentidos. Y es que nuestro ya crush oficial San Martín nos invita a degustar el primer vino del año, tradición que se ha hecho popular gracias al marketing que siempre tienen en vena nuestros amigos franceses (pero esto no lo inventaron ellos, amigos).
En Cataluña, tierra vinícola por excelencia (aunque exista gente empecinada a decir que sólo es famosa la zona de La Rioja), desde hace muchísimo tiempo se tendía a descorchar el primer vino embotellado de resultas de su vendimia. Aquí se le le llamó vi novell, que vendría a ser vino nuevo o debutante, y fue popular sobre todo en la zona del Montsant i Penedès, áreas muy potentes en la eleboración de vinos en Cataluña.
Para que vean que no barro solo para casa, en otras zonas de España como Álava o Castilla y León también consta que se sigue realizando, aunque es en El Bierzo, Rias Baixas o Ourense, donde hay más fiestas relacionadas con el vino joven, San Martín y el cerdo2
Refranes sobre la matanza del cerdo
El vino joven es el que mejor representa las características de la uva puesto que no hay transformación, no ha dado tiempo a ello. Si ven a alguien haciéndose el chulo con un vino joven en una copa, hablando de taínos, cuerpo, color, ni caso: es una mentira, como Instagram.
Es un vino que antes solía consumirse para casa, de diario, ya que comercialmente no había cultura y se creía que era un vino de menor calidad.
Es aquí donde nuestros amigos franceses deciden crear lo que me mejor saben (junto a los italianos, a los que le pierde su mediterraniedad impusiva): marketing de sus cosas, a las que presentan como únicas y muy exclusivas.
El Beuajolais es un festival que se inició a principios de 1970, en el sur de la Borgoña y Norte de Lyon, donde la uva gambay predomina. Pensaron que, en vez de consumir ese vino propio, estaría bien que lo vendieran, le pusieran un nombre bonito que sonara bien (beaujolais significa joven, pero queda mejor en francés) y venga, a sacar un dinerito de un acto que ya se realizaba en nuestro país pero que no habíamos vendido porque bah, pa qué.
Per San Martí, una branca de pi
Suerte que los catalanes, por proximidad y por instinto mercantil (no haters) supieron aprovechar la ola y ahora hay denominaciones de origen como Montsant que realiza fiestas del vi novell… y gracias a dios, nuestros amigos gallegos del Bierzo se han apuntado a ello.
Este dicho popular catalán, que también se dice en Baleares, nos remonta a los antiguos griegos, que, elaborando su vino, se dieron cuenta de que el pino podía conservar mejor los tonos verdes de su adorado Retsinas, dándole, también, un sabor y olor particular.
Las tradiciones por San Martin tambien llegan al vino
Griegos, baleares, catalanes… Mediterráneo puro y duro (esto si debería ser un anuncio sobre nuestras costumbres), unidos por el pino y el vino.
Es tradición que, en algunas bodegas, se cuelgue una rama de pino, por alusión a los griegos o al mediterraneo. En mi barrio, Sants, existe la tradición de que los castellers cuelguen una rama de pino cada año, en un «celler» ( bodega).
Una rama que, al año siguiente, ya marchita y seca, será reemplazado por otra, y así sucesivamente… porque , ya saben, la vida son ciclos.
Y, por fin, el oro líquido
Cuando voy a por mi vi novell, siempre me detengo hacia otro hito de estas fechas, pero que es el gran desconocido: el primer aceite (oli de raig, aceite de chorro).
Confieso que no sabía mucho de este tema, así que me puse ojos y cerebro a la obra e investigué sobre el tema. Quedé bastante sorprendida de saber que es una tradición relativamente nueva y no regulada, pero que está ganando adeptos en toda España (en Jaén se celebra la Fiesta del Primer Aceite, el fin de semana anterior a San Martin).
¿Sabían que estos aceites iban a parar a la exportación, porque aquí no eran apreciados?
¿Y por qué no eran apreciados? Pues porque nadie había pensado que en nuestro país pudiera gustar un aceite más fuerte, picante y más amargo, con más sabor a hierbas y fruta de lo habitual y de color más intenso (puesto que tiene más clorofila, debido al poco reposo).
Por fortuna, no tuvimos que esperar a que los italianos se dieran cuenta y le pusieran un nombre cuqui o rimbombante y ahora el consumo de este oro líquido ha aumentado del 5 al 20 % en sólo seis años.
Como ven, no sólo hemos de dar gracias a nuestro querido San Martín, sino al cerdo, al vino y a las aceitunas. Pero sobre todo a la tierra (que a veces denostamos y otras caemos en grandilocuencias y odios absurdos) y a todos aquellos que mantienen las tradiciones a día de hoy.
Y también debemos darlas para que nuestro colesterol y el michelín rebelde sigan estando ahí con alegría y salivemos, con ilusión, al final de este artículo.