Hace unos días, en una publicación de Instagram una chica italiana hablaba del aglione, un ajo enorme italiano, de casi 900 gramos, cultivado de manera antigua y exclusiva en La Toscana. Su particularidad, aparte del peso y método de cultivo, radica en que no tiene allina, lo que hace que no se repita, ni el aliento tenga ese olor…
El ajo de Romeo y Julieta
Así que la muchacha lo llamó «El ajo de Romeo y Julieta», mientras cocinaba una receta riquísima de su tierra. La pobre tuvo que sortear los muchísimos comentarios, algunos muy ofensivos, sobre su físico o por qué cocinaba con el pelo suelto (en su casa).
Los peores vinieron de personas que creían que les estaba engañando, o que ese ajo «no era de la Toscana porque en Chile hay uno igual» o «se llama ajo elefante y está en todo el mundo«. Por mucho que Francesca1 les explicaba que no era la misma variedad, que el aglione fue cultivado ya por los etruscos en su tierra, que el ajo elefante y el chilote tenían allina y no era lo que ella contaba, los haters siguieron a lo suyo, venga y venga.
El pan tumaca no es catalán
«Esto lo encuentras en mi pueblo, esto no es de tu tierra, no sabes lo que dices»
Y es que a veces creemos que una cosa es de nuestra tierra y, por mucho que nos digan que no, o que existen cosas similares o que tal es sólo de una parte del mundo, nos negamos a la mayor, sin atenernos a escuchar o, por lo menos, contrastar esa información.
¿Les sorprende saber que las croquetas no son españolas?
De momento, con el siguiente párrafo, puedo ser expulsada de mi tierra: el pan con tomate no es sólo catalán
Pues sí, amigos, esto lo he descubierto no hace mucho (y lo he investigado desde entonces): en muchas zonas de España se ha comido, o se come, el pan con tomate. Yo también creía un hecho distintivo de Cataluña.
Realmente, la diferencia radica en el pan, el uso y la manera de prepararlo, pero esta receta se come en zonas de Murcia, Baleares, Aragón y Andalucía. Es en esta última donde podemos encontrar la media con tomate, que se prepara con mollete antequerano (un panecillo de origen árabe, redondo y poco cocido) mientras que en Murcia se suele hacer con rebanada de pan y tomate rallado.
Pà amb tomàquet
En Cataluña, en cambio, se utiliza pan de payés, una hogaza muy típica, de corteza dura y que tiene hasta concursos sobre calidad (además de igp). Y el tomate no se ralla, sino que se frota antes de poner el aceite (en Andalucía, por ejemplo, se pone antes el aceite).
Otra de las diferencias es que el pà amb tomàquet no se toma sólo de desayuno, de modo anecdótico, sino todo el día, acompañando comidas y cenas.
Pero aunque «a la catalana» lo he oído hasta en Lavapiés, el tomate no es nada nuestro, sino de América: de ahí se supone que llegó la fama a sur de España y se expandió, con su cultivo, al resto. Y, aunque me gustaría decir que es exclusivo de nuestro país, tenemos bastantes variantes en Europa, como la Bruschetta o en la propia Grecia, dónde ya se comía pan con aceite.
¿Sabian que…el tomate fue introducido a principios del siglo XVI, que costó bastante aceptarlo en nuestro país y que está lleno de licopenos, antioxidantes muy potentes.
No hemos inventado nada… o sí.
Los churros no son españoles
Esto de comer churros los domingos para desayunar, o el día de año nuevo o cuando nos venga en gana, no es made in Spain, lo siento.
Los churros vinieron de la mano de los portugueses, que exploraban y comerciaban con el otro lado del mundo, concretamente de China. Su origen són los youtiao chinos, muy similares a las porras en medida, pero con una masa que lleva huevo, fritas en aceites vegetales y unidas como un tubo.
Fue a partir del siglo XIX en que traspasan fronteras y son llevados a México, donde hay un verdadero furor con ellos, de la mano de los colonizadores españoles (allí se estilan rebozados de canela y azúcar con diferentes rellenos, como chocolate o cajeta).
Se sorprenderán conocer de su fama en Estados Unidos, donde se venden en ferias o celebraciones varias, en unidades, o que en Suecia son un bocado codiciado, con locales modernos donde degustarlos.
De hecho en New York también son conocidos como Spanish Doughnuts, y hay locales especializados dedicados a ellos, como Le Churro. O que nuestros vecinos portugueses les llaman farturas, a saber por qué (modo ironía on).
Un momento… que a lo mejor esto tampoco es verdad
Mientras me asesoraba para el artículo, surgió otro de El Comidista, donde se desmentía la versión del origen chino de los churros, y nos remitía al hecho de que esa masa era tan mundial, que no podía dejar de ser muy curioso que lo inventaran en China.
Nos hablaba del cohombro, una masa escaldada, menos densa y más parecida a una porra, que se comía sobre el siglo XV. Como no soy Sherlock Holmes y los churros me los voy a tomar igual, les dejo a ustedes que opinen y crean en lo que les venga la real gana.
Ni siquiera las croquetas son nuestras
Después de disgustar a mis paisanos, he querido ir a más y ser la persona más odiada de España, pero no puedo mentir: amigos, las croquetas no son nuestras.
Y esperen…porque son francesas.
Existen diferentes teorías de la invención de la croqueta, pero la más aceptada es la del cocinero de Luis XIV, un noble llamado Louis Bechamel, quien había creado la salsa que lleva su nombre. Se le ocurrió que podía ser el centro de atención si mezclaba su salsa con los trozos de carne que quedaban de los banquetes, pero no fue hasta 1817 cuando las «croquettes a la royal» son servidas en una cena importante2.
Las croquetas llegaron a España mucho más tarde de lo que podríamos creer, en torno a 1808, con la Guerra de Independencia Española, que duró hasta 1814. Fueron durante la contienda que los soldados franceses que campaban por nuestro país (por decirlo finamente) las introdujeron.
La fama le vino de las clases populares, y es que es una auténtica receta de aprovechamiento, ya sea de recortes de jamón, de pollo asado, de carne de puchero y de cuanta hambre nos está entrando. Ya en 1819, Leandro Fernandez de Moratín, poeta y dramaturgo, escribía a un amigo que, lo mejor que hacía era «engullir ricas croquetas».
En 1830 se incluyen las croquetas de arroz en el Manual de la criada económica y hasta nuestra gran Emilia Pardo Bazán, en su libro La cocina española moderna nos incluye la receta de la croqueta a la española, más pequeñas, blandas y suaves que sus homólogas francesas.
Para la gran Emilia, tan buena escritora como disfrutona de la vida, cualquier sabor es susceptible de ser convertido en croqueta.
Las croquetas europeas
Por curiosidad, en Europa hay muchísimos paises donde comen croquetas, aunque, como las españolas no: en Paises Bajos existen las Krokotten, de forma alargada, en Bélgica las rellenan de puré de patata o gambas, en Italia encontramos los famosos arancini sicilianos, rellenos de arroz y, que parece ser la norma en el país alpino, puesto que en Milán y Roma también las rellenan igual, pero con azafrán y tomate, respetivamente.
Y, cruzando el mundo, en Japón existen las korokke, de forma aplastada o en Brasil la coixinha ( el muslito) relleno de pollo y acompañado de salsa picante.
La paella tampoco es valenciana
Uno de los emblemas de la cocina española es la paella, pero, como las ganas de vivir, cada uno tiene una manera de hacer… y no pocos valencianos que se tiran de los pelos cuando ven algunos ingredientes (y algunos son estrambóticos) que se le echan a su plato emblema (con permiso de l’esmorzaet).
Según la Real Academia de la Historia, la paella es un plato cuyo ingrediente principal es el arroz (que proviene de Asia, pero se debate mucho el país), se cocina con otros ingredientes y es típico de la Albufera valenciana, aunque se expandió rápidamente por todo el Levante y Cataluña, a partir del siglo xv.
No le llames paella cuando es arroz con cosas (esta sí que es nuestra, amigos)
Referenciándonos a Jose María Pisa, gastrónomo de referencia, editor y librero, en su Biografía de la Paella3 , esta tiene que tener, como base, arroz Bahia o Sénia, ser cocinada con leña o gas, llevar aves, costillas, lomo, tomate arroz y, quizás, un puñado de caracoles. Para un valenciano, la paella lleva esa variedad de arroz, pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), tomate, azafrán, agua, sal, garrafón (una especie de judía blanca grande) y aceite.
El por qué de este tipo especifico de arroz, que se cultiva también en la zona del Delta de L’Ebre (además de la variedad Bomba, más comercializada que las otras) es que los granos permanecen más enteros y son más absorbentes, cosa que enriquece muchísimo el plato.
Pero…¿ por qué el arroz es tan famoso en esta zona? Pues fácil: el inicio del cultivo se inicia en esta parte del país y se va expandiendo en forma de círculo concéntrico por Levante, Murcia y Cataluña, que también tienen diversos platos de arroz con cosas, pero con leves diferencias del valenciano.
En Alicante y Castellón, arroz seco más suelto, en Murcia, más caldoso y en Cataluña con base de sofrito y combinación de carne y pescado, pero todas muy buenas, porque, en definitiva, la comida siempre será un lugar común para nosotros, los del buche eternamente vacío.
Valga este pequeño final, con sabor a paella, para rendir homenaje a todos las valencianas y valencianos, en estos momentos tan duros de su vida. Amunt, València!!
- Francesca y Eduardo, cuyo instagram se llama El piso vegano, son jóvenes, autosuficientes, guapos y de pelo larguísimo, que viven en un pueblo de la Mancha . Aunque no seáis veganos, tienen recetas muy chulas y, además, muuucha paciencia ↩︎
- El término croquette se utiiza por primera vez mucho antes, en 1691, por François Massialot, pero el nombre y la idea de la croqueta es de Antonine Coreine, uno de los pioneros de la Alta Cocina. ↩︎
- Biografia de la paella- Pisa, Jose María, editorial De Re Coquinaria 2012 ↩︎