En este artículo no nos adentraremos en la religión o las costumbres de nuestro país de manera profunda, sino que indagaremos sobre esa gastronomía típica de España por Semana Santa, con un leve toque internacional a un producto típico de estas fiestas (y un pequeño plus).
Preparemos servilleta y estómago para adentrarnos en un mundo aparte dentro de las tradiciones católicas de nuestro país.
La gastronomía de la Semana Santa, sin pecado
La Semana Santa es la conmemoración de la última semana de Jesús de Nazareth. Durante muchísimos años esto significaba, al menos en España, una semana en que canciones religiosas, procesiones, películas de la misma temática y ayuno ,era casi lo único que podías vivir en estos días, incluso si en tu casa no eran estrictamente religiosos.
Si nos centramos en el ayuno, este hecho ya se data desde la Edad Media, con los primeros vestigios de la religión católica y las primeras prohibiciones del consumo de carne.
Como ya he mencionado en las líneas precedentes, este artículo no va a profundizar en los dogmas de la fe y los recovecos de las enseñanzas católicas por Cuaresma, pero también es lícito (e interesante) explicar los pormenores de las prohibiciones y los ayunos. Y a eso voy.
De la edad Media pasamos al siglo VII, donde el ayuno se extendía hasta las 18h aproximadamente y se rompía con una cena donde el vino, los lácteos y el pescado eran los protagonistas, amén de los huevos para enfermos y trabajadores. En el siglo XIII siguió contemplándose el ayuno y la no ingesta de carne, pero se permitió incluir dulces y frutas y es donde haremos una estación de penitencia1.
Antes de llegar a ella, añadiremos que las sopas con hierbas aromáticas se hicieron populares (sopa de tomillo, arvejas o salvia, por ejemplo) y se añadió el pescado, por aquello de no ser carne.
Dulce recompensa
Los dulces permitían a lo sufridos ayunantes recuperar fuerzas y olvidar un poco la carne, que tenían prohibida hasta en jugo o sopa. Al ser calóricos y energéticos, satisfacían esa necesidad, a la par que contentaban el alma y el estómago.
No olvidemos también la huella árabe que, aún ahora, pervive en nuestra cultura: por aquel entonces la miel, las almendras, el sésamo o el mazapán, eran utilizados para satisfacer las restricciones, pero, sin duda, hay dos dulces típicos que, a día de hoy, todavía persisten: las torrijas y los pestiños
En estas indagaciones gastronómicas en las que me adentro para ofreceros lo mejor de lo mejor, he descubierto que las torrijas ya estaban documentadas en la antigua Roma, bajo el nombre de “aliter dulcia” sin huevo y con miel en lugar de azúcar.
Con el paso del tiempo, la receta se adaptó, y no sólo en España: en Francia surgió el » pain perdu» (pan perdido), donde no fríen el pan seco con aceite, sino con mantequilla. Las derivaciones son múltiples y han resuelto mi duda existencial :
¿Las torrijas y las ‘torrades de Santa Teresa’ son lo mismo?
En Cataluña existe los términos ‘ Rostes de Santa Teresa’ o el mencionado ‘Torrades’ para designar a las torrijas, con la diferencia de que se añade canela y piel de limón a la leche, para infusionarla, así como en Occitánia (zona del Sur de Francia que, antaño, fue zona catalana) se hace con vainilla.
Diferentes maneras de designar un dulce que nos viene muy de antiguo. Y que está riquísimo.
Los pestiños
Este dulce tiene su origen en la cocina árabe y su influencia en el sur de España, de donde son originarios. La masa es de harina, aceite de oliva, anís y sésamo (aunque esto último ha ido desapareciendo con el tiempo de su elaboración), frita y bañada en miel o azúcar, y claramente están inspirados en las shebbakiyya marroquíes, aunque cada región hace variaciones igualmente apetitosas.
Los dulces de Cuaresma permitían pecar sin gran sentimiento de incumplir las normas, así que podéis levantaros a pecar sin culpa.
El bacalao es el rey de la Cuaresma
Si hay un alimento que identifique la Semana Santa en España ese es, sin duda, el bacalao. Y su historia es tan estupenda y original, como las recetas que, sobre él, podemos encontrar.
En nuestro país vecino, Portugal, se dice que hay 365 maneras de cocinar el bacalao, tantas como días tiene el año. Y es que los lusitanos también tienen una larga tradición con ese pescado, integrando en su gastronomía un tipo de buñuelos llamados petiscos (pellizquitos) amén del bacalhau à bras, bacalhau com natas o, simplemente á moda (a la manera de la casa)2.
A mi me encanta el bacalao y , aunque con miel y piñones me fascina, nunca olvidaré un plato en un restaurante lisboeta, con una cocinera de Macao: una sinfonía de aceitunas negras, jengibre, pimienta de sichuan y bacalao (que en Portugal3 prefieren mucho más curado que en España) me siguen rondando por la mente 23 años después de su consumo.4
El bacalao procede de las frías aguas de Escandinavia, con especial profusión en Islandia. La historia nos dice que Thorwald y su hijo, el conocido por Erik el rojo, al ser desterrados de Noruega, buscaron refugio en otras tierras, surcando el mar, descubriendo el bacalao y su secado, por los fríos vientos escandinavos, no fue más que instinto de supervivencia: dejar que perdiera parte del agua menguaba su volumen, no así su sabor, que adquiría más potencia y podían consumirlo en las grandes etapas de navegación.
Aún hoy en día, los islandeses siguen manteniendo la costumbre de secar el pescado: se llama Harðfiskur (esa letra tan rara se llama eth y su sonido es entre d y t, y h se aspira5) y secan desde bagre, bacaladilla o fletán en grandes tendederos , algunos al aire libre. Está bastante bueno y contiene entre un 80 y un 85% de proteínas, así que es un snack muy saludable.
Este método de elaboración o conservación se extendió pronto por Escandinavia y Norte de Irlanda, pero fueron los marineros vascos que añadieron la sal, a fin de intensificar el sabor del bacalao.
Para ser honestos, los vascos no habían descubierto nada: simplemente aprovecharon los conocimientos de los mediterráneos y sus múltiples viajes por su pequeño mar, cuando conservaban carne con sal en vasijas. Pero fue muy bien aprovechado, ciertamente.
Si bien la flota vasca pescaba en áreas del norte de Europa, nuestros vecinos portugueses (que al principio se inclinaban por la misma zona), intentando buscar nuevas rutas para las Indias, descubrieron grandes caladeros de bacalao por Terranova, obteniendo especies de bacalao un poco más grandes. Su método de salazón, aún a día de hoy, difiere del español, ya que lo curan más y le añaden línea caliente, cuando aquí preferimos frio.
El bacalao era considerado pescado de pobres y, por esa circunstancia, también caló en la España de postguerra. Como la conservación en salazón es muy socorrida, llegó hasta zonas interiores de la península, resultando recetas del 1700 como bacalao, arroz y patatas, en Extremadura, o el bacalao a la tranca, muy típico de Zamora, amén del bacalao a la vizcaína, o a la llauna, en Cataluña.
Aunque, como ya os he dicho, a mi me encanta con miel, una receta que viene de muy antiguo y cuyos orígenes son el Monasterio cisternse de Poblet (primero fue el chocolate y luego el bacalao… muy grandes, los conventos).
Si lo acompañamos de piñones… ya os lo he dicho, os va a entrar mucha hambre.
…y resucitemos con los huevos de Pascua
Los huevos de Pascua simbolizan la Resurrección de Cristo, con la esperanza de una nueva vida. Esta tradición, que mucha gente ha adoptado por moda del Norte de Europa o USA, con la búsqueda de los huevos de pascua por jardines, no es más que una influencia de Italia y, como les explicaré después, la locura de las Monas de Pascua en Cataluña.
En realidad el huevo tenia un significado más terrenal : simbolizaba la carne que no podías comer en el ayuno de Cuaresma. Que si, que viene de la gallina, pero su consumo era muy aceptado a lo largo de la historia, por ser fuente de proteínas de alta calidad y » engañar» al cerebro en el período de ayuno.
Recuerdo cuando, en la noche de Viernes Santos, preguntábamos a mi padre (que era el católico de la casa) si podíamos comer huevo, ya que no comíamos carne ni en jueves santo ni ese viernes y nos decía que si, que el huevo » si se podía».
El lunes Santo se come la Mona
En Cataluña tenemos la tradición de comer La Mona el lunes de pascua, que es festivo. Al principio de los tiempos se trataba de un sencillo pastel regalado por el padrino al o la ahijada, con un huevo cocido dentro, que se iba haciendo mas grande al cumplir años la criatura.
De esa sencilla elaboración se pasó al huevo de chocolate y, de allí a construcciones de chocolate con pollitos y figuritas, que se han encarecido mucho con el tiempo.
Como ven, es una buena manera de finalizar un ayuno. O si no son creyentes, unas vacaciones bien merecidas, como las que espero podáis disfrutar estos días.
- Brevemente, la estación de penitencia son las paradas que tiene una cofradía en su procesión y es un acto con un protocolo muy definido. Usualmente suele ser, al menos, en la Catedral de la ciudad o pueblo pertinente y cada hermandad tiene las suyas propias. ↩︎
- En portugués, para dar más autenticidad, diez maneras de cocinar o rei ↩︎
- Diferentes liturgias del bacalao, aquí ↩︎
- No les puedo dar la dirección: el establecimiento cerró y , con él, la ilusión de poder comer, de nuevo, esa estupenda receta ↩︎
- Si alguna vez podéis ir a Islandia, aparte de disfrutar de sus inmensamente bellos paisajes y su Harðfiskur, comprobareis el curioso idioma islandés y sus palabras tintineantes. Podéis comprobarlo si escucháis hablar a Bjork en inglés ↩︎